ワインの近代化（2）　ワインの神秘に科学技術のメスが

ワイン研究の発達

前回のコラムで、ルイ・パストゥール(1822-1895)がアルコール発酵のメカニズムを明らかにした様子をご紹介しました。甜菜糖ダイコンを原料にアルコールを造る工場でなぜ酸っぱい不良の樽ができてしまうのか。その原因を探っていく過程で、アルコール発酵に微生物が介在していることを突き止めたという話です。

彼は、この功績によって発酵に詳しい学者として、1862年にナポレオン三世(1808-1873)から相談を受けます。

「フランスのワインはどこかひどくおかしくなっている。新しく自由貿易主義が標榜されて、空前の輸出時代を迎えているというのに。れっきとした商人が買い付け、大切な外国の顧客に送られた瓶のうち、相当数が、飲むに耐えないワインに変質している。フランスの名とその最も有名な産業が、危機にさらされている」「帝国の名にかけて、すぐれた学者が調査し、報告してくれないだろうか」＊1

パストゥールは、この命を受けて研究調査を始めました。

「彼（パストゥール）は顕微鏡の下の＜ありとあらゆる種類の無数の微小な微生物＞を発見し、酢を生じさせる菌を分離することにも成功した。＜善玉の＞酵母が引き起こすアルコール発酵と細菌が引き起こす有害な発酵を区別し、後者はワインが空中の酸素と長期間接触することによっておこることを確認した。変質を引き起こす菌が加熱によって死滅することが実験で明らかになると、一八六五年にワインの＜パストゥリゼーション（低温殺菌法）＞の特許を登録した」＊2

低温殺菌法は、現在でも使われている技術で、パストゥールの偉大な功績です。これはワイン造りだけでなく、普通の家庭や医療機関などどこでも応用できる技術だからです。低温というのは「煮沸に比べて」という意味だと思いますが、50〜60℃のことです。このパストゥールによる功績は、ワインが科学技術の手によってその正体を明らかにする、先駆けとなりました。

害虫（フィロキセラ）上陸

19世紀ごろまでに、科学がある程度の水準にまで発展していたことは、ワイン業界にとって幸いでした。19世紀、ワイン業界は、業界が壊滅するかもしれない課題に直面しますが、これに対して、科学が挑戦できるタイミングであったからです。

19世紀半ばというのはどういう時代であったかといえば、日本は江戸時代末期、黒船が横須賀の浦賀に来たころです。1853年のことでした。こうしたことを思い起こすと、世界の技術水準がどの程度であったか想像できると思います。世界の列強が蒸気船を使って世界を駆け回り植民地政策を推し進めていました。先ほどのナポレオン三世の「自由貿易主義」は、こうした蒸気船を使った取引のことを指していると思われます。

そして、この蒸気船の発達がワイン業界に大打撃を与えることになります。それまで、蒸気船が大西洋を渡るのに何週間もかかっていましたが、9〜10日に短縮されます。これは、アメリカ大陸の害虫が航海中に死んでしまう前に、蒸気船がヨーロッパ大陸に到達してしまうことを意味しました。

その害虫とはフィロキセラで、日本ではブドウアブラムシと呼ばれています。フィロキセラは、もともとアメリカ大陸に生存しており、ヴィティス・リパリアという米国のブドウの樹はフィロキセラに対して耐性を持っていたのですが、ヴィティス・ヴィニフェラというヨーロッパのブドウの樹はフィロキセラに対して全く耐性がありませんでした。このフィロキセラが、蒸気船のスピードアップによってヨーロッパ大陸に上陸してしまったのです。

フィロキセラは強敵でした。瞬く間にヨーロッパ大陸に広がり、フランスの場合、ブドウの栽培面積は30%も失われてしまいました。当然生産量も激減し、フランスは1870年までは8対1の割合で純輸出国であったのですが、1887年には1対6（200万ヘクトリットル対1200万ヘクトリットル）の純輸入国に転じていました。

このフィロキセラのヨーロッパ大陸上陸は有名な話なのですが、これ以外にも蒸気船の進化によって、それまで知られていなかった病気がヨーロッパにもたらされました。また、蒸気船とは関係なく、ヨーロッパで新たに発見された病気もありました。ベト病、灰色カビ病、ウドンコ病など。しかし、こうしたさまざまな脅威は、ブドウ栽培の技術を発展させることになります。

ブドウ栽培の病害対策

ここで、ブドウ栽培の病気対策に関する技術を整理してみたいと思います。

一般的に、技術を体系的に整理するには、その技術の課題とアプローチに着目することがポイントです。課題といっても、難しい話ではなく、素人でも考えられる言葉で整理すれば問題ありません。ブドウ栽培に関しては、例えば次のような体系になるかと思います。

この体系図は、普通の書店で手に入るワインの参考資料を見ながら書けることが一つのポイントです。ピンク色の部分が、参考資料などから帰納的に得た具体的な解決手段。黄色・オレンジ・茶色の部分が、私自身が考えて演繹的な思考で作った枠組みの部分です。これは、参考資料で、ある課題や手段を見つけたら、それを起点にMECE(MutuallyExclusive,CollectivelyExhaustive:モレなく、ダブリなく)な枠組みを考える方法です。「化学的アプローチがあるなら、物理的アプローチ、生物的アプローチがあってもいいかもしれない」と考えるのです。こうして作成したのが上記の体系図です。もしかしたら、私が気づいていない切り口などがあり、完璧なMECEでない可能性は否定しきれませんが、直感的にはほぼMECEの要件を満たしていると思われます。

この考え方は、一つの科学的アプローチです。事実をベースに、客観的、論理的に思考しているからです。

次に具体的に体系図を見ていきます。

まず、ブドウ栽培の病気対策の課題は大きく分けて三つあります。カビ対策、害虫対策、ウイルス対策です。これらの中でフィロキセラが該当する害虫対策を見ると、大きく二つのアプローチがあって、一つは直接害虫をやっつける方法、もう一つは外堀から間接的に害虫をやっつける方法があります。

直接やっつける方法とは、害虫を駆除することですが、その方法には、物理的方法、化学的方法、生物的方法が存在します。物理的方法とは、直接取ってしまうとか、水浸しにして溺れさせてしまう方法です。化学的方法は、農薬を燻蒸したり、散布したり、土壌に薬剤注入したりするやり方です。生物的方法は、害虫の天敵を放し飼いにしたり、フェロモンにより誘引し捕獲または殺虫したりすることです。

間接的にやっつける方法は、害虫に対して免疫を付けたり、害虫が侵入できないような環境を作ることです。免疫の付け方としては、フィロキセラの場合はブドウの樹の根っこにつくものなので、フィロキセラに耐性のある接ぎ木を利用したりすることです。また、品種改良やフィロキセラに耐性のあるヴィティス・リパリアといったブドウの樹を利用することも考えられるでしょう。害虫の侵入を防ぐ環境としては、土壌を砂地にすることも考えられます。フィロキセラの場合、粘土では地中を移動できますが、砂になるとどうやら移動ができないらしいのです。

以上の体系が頭の中で整理されると、あとは、どのアプローチが最も効果的で実現性が高いのか評価さえできれば、「目利き」ができるようになるというわけです。

ちなみに、フィロキセラの対策に関して言うと、アプローチのA「耐性のある接木の利用」とB「天敵となる益虫の導入」以外は、実際に当時試されたけれども現実的でなかったり、効果が芳しくなかったりしたため、最終的に採用されなかったものです。そして、当時最も効果をあげ、今でも採用されているアプローチがAです。また、Bは、フィロキセラ対策というわけではありませんが、害虫一般への対策として、最近注目されているビオディナミ農法で見られる発展途上のアプローチです。

フィロキセラが大量発生しワイン業界に多大な損害を与えていた当時、実際にここで紹介したような体系図を描いて対策を練っていたわけではないはずですが、結果的にこの体系図に表されるような形で、科学的に思考し、有効なアプローチを考えていくプロセスをたどったのだと思われます。

こうした考え方は、事業における技術戦略の考え方そのものです。こうした考え方が頭にすっきり入っていると、時代の流れを感じ取りながら、技術投資の「目利き」ができるようになってきます。

ワインづくりの技術の発展

ワインづくりの技術は、19世紀になって様々な病害虫の発生があったからこそ、技術アプローチが検証され、そして最も有効なアプローチが採用されて、大きく前進しました。この過程で、ワインに関する神秘も徐々に解き明かされていったのです。

続く20世紀前半は、おそらく世界大戦などの理由により、あまり技術は進まなかったようですが、20世紀後半になって新たな胎動が起こりました。場所は、20世紀の覇者、米国です。米国では、ヨーロッパから移住してきた移民の一部が、「祖国のようなワインを飲みたい」という願望のもと、精力的にワイン造りの研究を始めていたのです。彼らの目標はフランスでした。

たとえばカリフォルニア大学デービス校のウィンクラー博士は、日照時間と温度の関係をつぶさに分析して、カリフォルニアのどこがフランスのどの地域に気候が似ているか、明らかにしていきました

また、現在米国においてトップクラスのワイナリーの創業者である故ロバート・モンダヴィ氏も、さまざまな技術的工夫を行いました。例えば、低温発酵法ですが、これは発酵による温度上昇を抑えて香りが揮発することを抑制し、フレッシュ＆フルーティなワインを造る技術です。ロバート・モンダヴィ氏は後年、「ここですごいワインが造れることは分かっていた。しかし、同時に私たち自身の能力を高め、技術を磨かなければならないことも分かっていたんだ」と言っています。

それ以外にも、乳酸菌の特性を上手に活用したマロラクティック発酵という技術も、ロバート・モンダヴィは積極的に導入していきました。米国で最初に実用化されました。この技術は減酸と呼ばれ、ブドウ果汁に含まれるりんご酸を乳酸菌の働きによって乳酸に変化させるものですが、この技術により、ワインを柔らかくする効果があります。そして、乳酸菌の選び方によって、ヨーグルトやバターのような風味をもたらすワインをつくる造り手もいます。この技術も飲み易いワインを生み出します。

低温発酵のような技術は、もともとフランスで開発されたものですが、当時完成形の技術でなかっただけでなく技術導入に多額の資金が必要なため、当時本格的に利用しているワイナリーは少なかったようです。しかし、ロバート・モンダヴィは、積極的に新しい技術導入に努め大規模生産を推進しました。リスクをとって大きく資金調達し投資をしていくやり方はとてもアメリカ的です。そして、この頃、醸造担当者としてロバート・モンダヴィで働いていたのが、後にアメリカの代表的醸造家となるワレン・ウィニアルスキーです。ウィニアルスキーはロバート・モンダヴィに二年間しかいませんでしたが、結果的にアメリカのワイン造りの最先端を走りながら技術進歩に貢献したといえます。

さらに、最近の有名な技術をご紹介しておきますと、ミクロ・オキシジェナシオンというものがあります。これは、ワインを小さな気泡と触れさせて、ゆっくりと酸化させていく技術で、味わいのストラクチャーを与えるとともに、色を安定させ、還元性を抑制しつつ柔らかくまろやかなワインを造りあげます。この技術と組み合わせて、安価なオーク・チップや樽板を使うと、高価な樽を購入して長年樽熟成をさせなくても、樽熟成をさせたような香りをワインにつけることが可能です（なお、このアプローチの良し悪しはワイン業界でも賛否分かれているようです）。

ミクロ・オキシジェナシオンとは、樽熟成をする際に、樽の中でワインに起きていることは、実はゆっくりした酸化作用なのですが、それを気泡によって擬似的に樽熟成のような環境を作り出した技術です。

このように20世紀後半に、ワインの技術は大きく前進しました。しかし、この技術の前進が、ワイン業界を二分する話に発展していくのです。20世紀の時点で、もはや1000年近くのワイン造りの伝統を築き上げたフランスと、科学的なアプローチで品質の高いワインを造り始めた米国を代表とする新興国です。前者は、その土地に根ざした人たちが代々継承されてきた知識と経験をフルに活かして世界でも最高クラスのワインを造って来ました。一方、後者は、新たな土地にやってきた人たちが、科学的知見を活かしながら、それまで新興国では造ることができなかったような高い品質のワインを造り始めたのです。

というわけで、次回以降は、伝統国と新興国の間で、ワイン造りの思想に大きな違いがあることをご紹介しつつ、現在ワイン業界が直面している大変動をお話ししていきたいと思います。

＊1ヒュー･ジョンション『ワイン物語上』、平凡社

＊２ジルベール・ガリエ、『ワインの文化史』、筑摩書房

＊参考文献

ヒュー･ジョンション、『ワイン物語上』、平凡社

ジルベール・ガリエ、『ワインの文化史』、筑摩書房

ビバリー・バーチ、『パストゥール』、偕成社

ジェイミー・グッド、『ワインの科学』、河出書房

古賀守、『文化のなかのドイツワイン』、鎌倉書房

ジョージ・テイバー、『パリスの審判』、日経BP

ロバート・モンダヴィ、『最高のワインをめざしてロバート・モンダヴィ自伝』、早川書房

▼「ワイン片手に経営論」とは

現在、ワイン業界で起きている歴史的な大変化の本質的議論を通して、マネジメントへの学びを得ることを目指す連載コラム。三つの“カクシン”が学びのテーマ。一つ目は、現象の「核心」を直感的に捉えること。二つ目は、その現象をさまざまな角度から検証して「確信」すること。そして、三つ目は、その現象がどう「革新」につながっていくのかを理解すること。

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