伊勢志摩から世界へ~中部地方の豊穣な自然が生んだ食材と文化~江崎貴久×大樋年雄×徳岡邦夫×樋口宏江×大島千世子

本記事は、G1中部2020「中部地方が誇る食と美 ~伝統を守り革新を起こす~」の内容を書き起こしたものです。(全2回 前編)

大島千世子氏(以下、敬称略):おそらく「中部地方」という言葉を聞いて思い浮かべる地域は、会場の皆さまのなかでも異なるのではないでしょうか。また、テーマにある「食」と「美」の2つも大きく異なる領域ですから、本セッションはかなり幅広いお話になるかと思います。一方、全体会では、「G1地域会議はダイバーシティを大切にして、地域ごとの多様な魅力を見つける場」といったお話がありました。食も美も同じで、それぞれの地域に根ざしたものが大切になると思いますので、本セッションでは、その辺を皆さまに感じていただくお手伝いができればと思います。まずは、各分野で地域の良さを生かした活動をなさっているパネリストの皆さまが考える中部地方、または各地域の魅力や特徴について、ご自身の活動も含めてご紹介いただければと思います。

山から流れる栄養と太平洋の海流が出会い、豊かな伊勢湾に

江崎貴久氏(以下、敬称略):中部地方がテーマということで、今回は伊勢志摩だけでなく広い枠組みで考えてみました。私は普段、この会場からも見える海で、カヤックやシュノーケルをしたりしています。最近は海女もはじめましたし、とにかく自然のなかで遊びか仕事か分からないようなお仕事をさせていただいています。そんな私としては、やはりこの自然が大きな魅力であり、私たちのお仕事の源にもなっていると感じます。伊勢湾の恵みは本当にすごいと思います。三重と愛知に囲まれた湾ですが、その向こうにある岐阜県や長野県からも山の栄養をたくさんいただいているんですね。それが、太平洋から入ってくるお水(海水)と、ちょうどこの伊勢湾で混じり合っている。特に私が大好きなのは海藻です。海藻の森のなかでいろいろな生き物が育つ。中部地方という枠組みで考えると、そんな風にして中部をつなげてくれている伊勢湾という湾が特に素晴らしいのではないかなと思っています。

大樋年雄氏(以下、敬称略):石川県の金沢から来ました。石川は北のほうへ行くと能登というところがあります。僕は子どもの頃から能登によく行っていましたが、能登のイカは透明なんですね。透明なイカを食べると、白く濁ったイカというのは、ちょっと美味しいと思わなくなってしまったりする。そんな場所で僕は育ちました。一方で、僕は昔、志摩観光ホテルの総料理長であった故・高橋忠之さんと雑誌の取材でご一緒したことがあって、そのとき初めて「的矢牡蠣」を食べたんです。僕はそれまで、能登の牡蠣が世界一美味しいと思っていたのですが、1位か2位かで、こちらの的矢牡蠣が1位かなという感覚を、そのときは持った記憶があります。

中部に関してお話しすると、伊勢志摩が「表日本」で、能登は「裏日本」という感覚がとても強いのですが、僕らは能登のおかげで大変美味しい海の幸をいただいてきました。里山に実るたくさんの食材も一緒にいただくことができます。徳岡さんが金沢にいらしたら、きっと「全部使ってみたい」と思っていただけるような、食材が豊富な場所だと思います。ただ、それを僕らは持て余しているというか、多くの財産があるのに、うまく使えていないのかな、と。ですから、そういう部分をこのG1でも皆さまにお伝えしたいなと思っています。

地域の豊かな食材を“京都ナイズ”して、「美味しさ」+「驚き」を

徳岡邦夫氏(以下、敬称略):徳岡と申します。中部に限らず、とにかく地域ごとにいろいろな産品がありますよね。三重のこの辺であればアワビが有名ですし、伊勢海老もお肉もすごく有名。そうした食材を私どもは高級品として使わせていただいていますし、それが世界の方に喜ばれています。北海道も同じで、エビとかアワビとか、海の幸がたくさんあったりするわけですね。それぞれの地域にいろいろなものがある。先ほどのお話にあった通り、たとえば海藻を食べたりして、さまざまな生き物が、その地域独自の自然環境のなかで育ってきている。それぞれがいいんですよね。

私どもとしては、そうした各地域の豊かな食材に合った料理法を考えていきたい。その結果として、美味しさにプラスアルファして「驚き」のようなものをご提供することができたらいいなと思っています。そのためにも、食材のお取引をする際は現場の方々といろいろなお話をします。私としては、そこでお話をする「人」こそ、それぞれの地域で魅力になっているのかなという気持ちがあります。江崎さんもそうですが、なにかこう、各地域で育った人が、その地域の食材を食べて成長して、食を含めた文化を各々つくっていく。そうしたサイクルが地域ごとに成り立っているのかなと思います。

で、僕はそれを京都でやっていこうと思うわけですね。具体的にどうやっていくかというと、これは私の祖父もそうだったのですが、ぞれぞれの地域に足を運び、郷土料理ですとか、お祭りでの食べ方みたいなものを学んでいきます。そのうえで、それらを“京都ナイズ”していくというか。もしくは、京都吉兆という料理屋を営んでいるので、私どもの店“仕様”にしていくというか、雰囲気を持たせていきます。そういうお料理を、「驚き」とともに提供できたらいいなと思っています。

樋口宏江氏(以下、敬称略):志摩観光ホテルで料理を担当しています。私たちのホテルは賢島という場所にありまして、ホテルとしては伊勢志摩、そして三重県という部分にこだわりを持ってやっております。ですから、東海や中部の魅力といったテーマでどんなことをお伝えできるかなと思っていたのですが、私どもは4年前に開催された伊勢志摩サミットでお料理を提供させていただきました。そのとき、三重県の素晴らしい生産者の方々をご紹介できるチャンスを頂戴して、今まで使うことがなかった食材に挑戦させていただいたりしています。伊勢海老やアワビだけでなく、さまざまな食材を使わせていただきました。三重県には、海の幸以外にも本当にたくさんの食材があります。伊勢志摩だけでなく、東紀州まで含め、伊勢湾には本当に多種多様な食材に溢れています。ですから、今後も遠くからお越しいただくお客さまに、三重県の素晴らしい食材をご提供するとともに、もっともっと勉強して、そうした地元の魅力をお客様にお伝えしていきたいと思っています。

伊勢志摩サミットではオランド前仏大統領も三重の食を高く評価

大島:ありがとうございます。地元以外の方に「すごいね」と言っていただいて初めて地元の魅力に気付くといったケースもよくあると思いますが、皆さまが、それぞれの地域が持つ魅力に気付いたきっかけというのは、どういったものだったのでしょうか。

樋口:三重は本当に素晴らしい産物の多いところですが、三重の方々は、昔から口にしているものについて、それが普通と思っていらっしゃるのですね。それで、地元食材の高い品質に気づいていらっしゃらない方は結構多いと思います。あと、三重県民の性格なのか、控えめで、あまり自分たちのものを宣伝することがないというか(会場笑)。「もっともっと自慢したらいいのに」と思うような素晴らしい食材に囲まれていますので、私は料理人として、料理をつくらせていただくことで、お客さまにその辺をお伝えするお手伝いができたらいいなと思っています。

大島:サミットで、三重の食について各国の方に何か評価等を伺える機会はありましたか?

樋口:お料理について直接何かのお言葉はいただいたということはありませんでしたが、三重の食材、あるいは日本の食の素晴らしさをお伝えできる場でお仕事をさせていただけたのは本当に良かったと思います。

会場(鈴木英敬三重県知事):フランスのフランソワ・オランド前大統領がめちゃくちゃ喜んでいらっしゃいましたよね。

徳岡:気付きということに関して言うと、どちらかというと追い詰められているときに食材の新しい魅力を見出したりすることがあります。サミットのときもそうでした。私は北海道洞爺湖サミットでお料理を提供させていただいています。で、このときも、かなり前から試作のような形で何回も何回もやり直しをさせられていました。「これがダメ」「あれがダメ」「この国の人はそれがダメ」等々、いろいろ言われて、「もう出すものないよ」なんていう感じになりましたけれども(会場笑)。

私たちのお店でもそうです。たとえば週に何回も来てくださるお客さまには、同じシーズンで、ある程度は食材も決まっているなか、出すものがなくなってきたりするような部分があるのですね。もちろんシンプルな料理が一番美味しいのですが、同じものを出し続けるというのも違うので、「何か変えていきたい」と。それでアイディアを絞り出すわけです。コロナ禍で皆が切羽詰まった現在の状態も同じだと思いますが、それで「どうしよう」となったとき、新しいものが生まれる。今まで使ってきたものをさらに深く探求したりして、進化するというか、核心のような部分が見出せるのかなと思います。

大樋:これは三重県でもなさったと思いますが、令和になり新しい天皇陛下が誕生した際、各都道府県がそれぞれひとつ、天皇陛下に献上品を納めています。それで石川県は何を献上したかというと、私の父が県に言われて、天皇皇后両陛下のための一対のお茶碗をつくりました。そのとき、「江戸時代から同じことをやっているんだな」と思ったことがあります。どういうことかというと、私たちが茶碗をつくるだけではダメなのですね。献上するのであれば、それを包む布も、入れる箱も必要で、最後は水引をかけます。金沢だけの特別な献上方法があるわけです。そういう風にすると、三重県にも少し勝てるのかな、と(会場笑)。おそらく知事の方々のあいだでも、そうした競争があったりして、江戸時代から僕らはそうした競争をしてきたのだと思います。

そんな風に思って街を見渡してみると、水引屋さんがあって、桐箱屋さんがあって、着物屋さんもあれば、茶碗に入れる布をつくっている方々もいる。結局、その総合プレイなのですね。また、それで水引をかけただけで渡すと、「台無し」と言われる。「台が無いじゃないか」と。渡すときには、漆が施された台をきちんと置くわけです。そうした連携プレイでないと最高のオーダーは成立しない。そういうことを学びました。「あ、だから街にはいろいろな人たちがいるんだな」と。今はそうした総合プレイがなくなってしまって、皆が個別に頑張っている状態ですが、それだけではダメなのだと思います。

今日も「おかげ横丁」を訪れてきたのですが、やはりあちらでも皆さまがそういった精神でいるわけですね。誰かひとりが飛び抜けるとか、誰かが違うことをするとか、そういうことがない。今お話ししたような総合プレイによるオーダーがあるから、共同体になっているのだという気がしています。

 “今”に合わせた新しい挑戦が、伝統を守ることにつながる

江崎:私は23のときにこちらへ帰ってきて以来、地域について「気付き」を得るような機会がたくさんありました。そのなかでも特に「すごいな」と思ったことがあります。私は旅館の娘に生まれ育ち、今は日焼けをして海にばかり行っている変な女将になってしまいましたが(笑)、漁業のことがすごく知りたくて、よく漁村に行っているんですね。それで観光業界の方々よりも先に漁師さんたちと仲良くなってしまったほどなのですが、漁業は本当に面白くて、今はいろいろなことが分かってきました。

たとえば伝統漁法。伝統というものについて、私は最初、「古いことを一生懸命守ることが大事」なのだと思っていました。それで、海女漁ですとか蛸壺漁ですとか、古いものが無くなっていかないようにしていこうと、私自身も思っていた。ただ、もちろんそれは大事なのですが、古いことを守っていく一方で、漁師さんたちは今いまに合わせて必要なことも数多くなさっています。近年は資源がなくなってきたという話も聞いていらっしゃると思いますが、そうした状況に対し、「あまり獲らないようにする」とか「規制をする」とか、そういうことを最初になさっていました。

今はそれだけではなく、「海底耕うん」という活動もなさっています。海底はヘドロが堆積することで固まってしまい、生き物が育ちにくくなってしまうのですね。それで、近年では漁師さんたちが当番制を敷いて、大きな熊手みたいなものを船で引っ張ることによって、漁業の合間に海底を“耕して”いるんです。「この広い海のなかを、どこまでやれば?」と、終わりのない作業のように見えると思いますが、とにかく「自分たちの漁場を自分たちで回復させていこう」と。あまり知られていないのですが、そうした活動を自らの工夫でなさっています。

そんな風にして、昔のことをきちんと続けるために、新しい取り組みもはじめるということを常々考えて、進化している。漁業に対しては比較的古いことのようなイメージを私はそれまで持っていたのですが、新しいことにも古いことにも一緒に取り組んでいて、そのなかで前に進もうとしているのだな、と。そう感じたとき、私もそんな風にやっていきたいと強く思いました。

大島:そうした活動の積み重ねで、今の美しい海と美味しい食材が守られているのですね。その活動は、どなたかがリーダーとして引っ張っていかれたというより、自然発生的な動きだったのですか?

江崎:リーダーシップが発揮されていた面もありましたが、どちらかというと「皆の海を皆で使う」という精神があって、それで皆の気持ちがなんとなく一致していくというか。たとえば、今はコウナゴ漁というものがすごく少なくなっています。たしか今は伊勢湾全体で最終的に70億尾残すといった基準があったと思いますが、今はそれすら下回ってしまっている。それで、ここ10年近くはコウナゴ漁の伝統漁法も行われなくなってしまっていました。その代わりに春のシーズンはワカメを採るようになったのですが、あるとき、採りに行った方々が帰ってきてから、「ワカメ、小さかったな」と。それで、「じゃあ、集まろか」と言って集まる。「ワカメが小さかったな」と言った瞬間、それは、「もう採らんとこ」という合図になっているんですね。なんとなく、皆でそうやって決まっていくところがあって、「面白い合意の取り方だな」と感動したことがあります。(後編に続く)

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