ワイン造りの思想 その１：ワインの質の決定要因

ワインに表れる三つの思想

「ワインの質を決定する最大の要因は何ですか？」

例えば、こんな質問を受けたとします。ワインの質を決定する要因は色々あるのですが、その中でも最大のものは何かと質問されたときに、何と答えるか。ここに、ワインを造る人たちの思想が表れてきます。人によっては「分からない」と答えるかもしれません。しかし、ワイン造りに関わっていれば、意識していようとしていまいと、なんらかの思想に従ってその行為がおこなわれているはずです。

どのような思想があるかというと、ワイン造りの場合、次の三つのどれかではないかと思われます。「ブドウ品種」、「テロワール」、そして「造り手」です。例えば、「ブドウ品種がワインの質を決定する最大の要因である」という造り手は、ブドウ品種の切り口を機軸に、ブドウ栽培・醸造・熟成・販売を行なっていきます。「テロワール」と呼ばれる造り手は、土地の切り口が機軸です。

こうした機軸がワイン造りのあらゆる過程における創意工夫に影響をあたえるのです。これら三つの要因のうち、どれが正解かは実はよく分りません。科学はまだそこまで明らかにしていません。だからこそ、造り手の思想が表れるのです。

三つの要因を、もう少し説明しておきます。

「ブドウ品種」は、生食用であれば「デラウエア」とか「マスカット」といったものですが、ワイン用であれば「シャルドネ」「カベルネ・ソーヴィニョン」といったものです。レストランのワインリストでも、こういった品種が明記されてあるところもあります。こうしたブドウ品種の中で、ワインの原料となる品種数は3000種ほどあると言われており、どの品種を栽培するかは重要な選択肢となります。3000種の中でも、世界で栽培されている高貴種ブドウは、赤が「カベルネ・ソーヴィニョン」「メルロー」「ピノ・ノワール」「シラーズ/シラー」「カベルネ・フラン」、白が「シャルドネ」「ソーヴィニョン・ブラン」「リースリング」の8種類と言われているようです。

地域別に見るとフランスのボルドーでは、黒ブドウ品種としてカベルネ・ソーヴィニョンやメルロー、白ブドウ品種としてソーヴィニョン・ブランやセミヨンが主要品種です。ブルゴーニュ地方では、黒ブドウ品種としてピノ・ノワール、白ブドウ品種としてシャルドネといったものが主要品種となっています。

ブドウ品種かテロワールか

次に「テロワール」とは、そのブドウの樹が植えてある土壌、気候、日射量などのその土地固有の風土的な環境要素を表す概念です。この概念は、使う人によって広さが異なっている場合があり、時にはその土地の文化・価値観なども含めて考えることもあります。「テロワール」は、様々な土地のレベルで考えることが可能で、「ボルドー」「ブルゴーニュ」といった地区レベルから、「ヴォーヌ・ロマネ」といった村レベル、そして、「ロマネ･コンティ」といった畑レベルまで、概念の使われ方は多様です。

一般的にワイン用ブドウの栽培に適しているといわれる土壌には、石灰質土壌、砂礫質土壌、粘土質土壌などがあります。気候は、冷涼で、適度に乾燥した地域が良いようです。湿気はワイン用ブドウには大敵で、ブドウに付着するカビの原因となったり、出来上がったワインが過剰な水分により水っぽくなったりします。また、乾燥した水はけの良い土壌だと、ブドウの樹の根っこが、水分を求めて地中深くまで根をはり、様々な地層の栄養を吸い上げるため、こうしたブドウから出来上がったワインは、複雑で豊かな香りを持つとされています。

最後に「造り手」ですが、畑でブドウの木を育て、ブドウを収穫し、醸造、熟成を行っていく人を指します。有名な造り手としては、ロマネ・コンティののベルナール・ノブレ、ピュリニー・モンラッシェやサッシャーニュ・モンラッシェのワインを造るルイ・ジャド社のジャック・ラルディエール、元ムートン・ロートシルトの醸造責任者であったパトリック・レオンなどが挙げられます。当然、造り手が違うと、ブドウの木の育て方、収穫方法、醸造方法、熟成方法が異なってきます。結果、異なる味わいのワインとなります。ただし、造り手の本質的な仕事は、ブドウ本来のポテンシャルをいかにワインとして引き出すかであって、ワインをゼロベースで造り出すことではないと考えられます。結果、造り手は、ブドウ本来のポテンシャルに適合した醸造法の採用、熟成・貯蔵にともなう風味の調整、呈味（ていみ）成分の調整、品質の安定化が主な仕事になります。

呈味とは、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味のことで、呈味成分の調整とは、ブドウの酸味や糖分の調整などです。調整は補酸・除酸や補糖といった人工的なやり方もありますし、ブドウの成長とともに変化するブドウ内の酸度や糖度を測定しながら収穫時期をコントロールするという自然なやり方もあります。品質の安定化とは、空気による酸化防止や、有害な微生物汚染による異味・異臭防止といったものです。

さて、これら三つの「ブドウ品種」「テロワール」「造り手」のうち、どれがもっともワインの質に寄与するかが最初の問題でした。当然三つともしっかりしていないとワインを造ることが出来ないのですが、三要素の質への寄与度に濃淡があるとしたら、どれが一番濃いかという判断は、ワイン造りのあり方はもちろん、ワインビジネスそのものも大きく左右します。ワインの造り方、投資すべき対象、採用すべきスタッフ、マーケティング・アプローチがおのずと異なってくるのです。

三つの要素のうちどれが最大の決定要因かは、先ほども申し上げた通り、よく分からないのですが、少なくとも、「造り手」である人間は、自然を超えることはできないと一般的には考えられています。すると、重視すべきは、「ブドウ」または「テロワール」のどちらかという話になってきます。

実は、この「ブドウ品種かテロワールか」という議論が、ワイン業界において、ここ30〜40年でにわかに起こってきた議論であり、ワインの歴史上画期的なことなのです。

業界の地図を塗り替える思想対立

なぜなら、フランスにワインが広がって以降、ここ千年ほどかけて、ワインの質は「テロワール」で決まるという考え方が形づくられてきたからです。この蓄積されたテロワール重視の考え方は、実質的に世界最大級のワイン生産国であるフランスが主導し、その結果、世界の常識でもあったわけです。

ところが、こうした世界の常識に疑問符を投げかけられているのです。「ブドウ品種とテロワールのどちらを重視するか」という論点において、現在のワイン業界は、大きく変化しつつあります。

本コラムでは、今後、前者を「セパージュ主義」、後者を「テロワール主義」と呼んでみたいと思います。「セパージュ」とは、専門用語でブドウ品種の意味です。

なお、ここで述べているのはあくまでも思想ですので、たとえばセパージュ主義とは、テロワール軽視または無視ではないということです。あくまでも、セパージュ、テロワール、造り手といったワイン造りの全体像の中で、セパージュに注目し、物事の考え方をセパージュから出発するということです。

考え方の出発点とは、セパージュの例をそのまま使うと、最初の思考の切り口がセパージュであるという意味であり、その上でテロワールや造り手を考えていくということです。ここで最初の切り口に選ばれなかったテロワールや造り手といった要素に関して、テロワール軽視、造り手軽視とするのは、ややおっちょこちょいで、すべての要素が重要であるということが分かりきった上で、相対的にあえて何を先に考えるかを考えるということです。だからこそ、「思想」「主義」というべき言葉で表されるべき論点なのです。「主義」という言葉で考えると、セパージュに「主」要な意味「＝義」づけをするということです。

ブドウ品種を重視するセパージュ主義に従ったワイン造りをしている国は、ワイン新興国であるアメリカ、チリ、オーストラリア、ニュージーランドといった国に多く存在します。こうした新興国は、伝統に縛られることがありませんから、様々な新しい技術を試行錯誤しながら行っていきます。特に科学的検証をくりかえしながら、質の高いワインを追及しています。

一方で、土地を重視するテロワール主義に従ったワイン造りをしている国は、先ほども説明したとおり、フランスが代表例です。フランスにおいて長年伝統的なワイン造りをしている人たちは、先祖代々のやり方を大切にします。また、その土地でワインが生まれること自体に意味を与えます。従って、土地という閉鎖的な空間のなかで、経験知を積み重ねた伝統によってワイン造りが行われています。残念ながら、「間違ったことも引き継がれていく」のも事実ですが、こうした面も含めてすべてが伝統です。

なお、現在、この業界の構図を「新世界対旧世界」と表現する場合があります。むしろ、この表現の方が多いかもしれません。ただし、「新世界」「旧世界」という言葉は、だれが造っているかということをより意識した表現であるのに対し、「セパージュ」「テロワール」という言葉は、ワイン造りの要素をより意識した表現であるということです。このコラムでは、「セパージュ」「テロワール」という言葉で、業界の構図を表現し、ワイン業界において何が起きているのか洞察を進めたいと思います。

今後コラムのポイントは、「セパージュ主義」と「テロワール主義」という二つのワイン造りの思想の切り口で、ワイン技術を巨視的に捉え、ワイン業界の競争のダイナミズムを議論することです。ワイン造りの思想を通して、個別の栽培技術や醸造技術や業界プレーヤーを見ていくと世の中の現象のメカニズムが見えてきます。これは、経営の視点から技術を語る考え方と同じです。個別の要素技術を詳しく知っている必要はあまりありません。一定の思想概念の中で、詳細は技術者に問えばよいのです。

経営者が行うべきは、自社のモノづくりの思想を理解し、さらに競合の思想や、歴史的な思想の変化を考察することです。自社・競合・顧客・環境を全体のダイナミズムの中で俯瞰し、過去について解釈し、将来について予見することこそが求められているのです。競合他社の思想は、競合の行動現象の示唆からその意味合いを捉えます。なぜ、そのような行動をするのか、次のアクションはなんだろうか。こうしたことは、すべて意識的であろうが、前意識的であろうが、すべて思想から起きることだからです。

次回以降、回を重ねながら「セパージュ主義」と「テロワール主義」という二つの思想を解説した上で、それぞれの思想が、どのようなダイナミズムをワイン業界に影響を与えたかをお伝えしつつ、経営的な意味合いを議論していきたいと思います。

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