「本物」は時代と共に変わっていく（徳岡氏）　世界を魅了する日本の食文化 Part2/3　京都吉兆・徳岡氏×国士舘大学・原田氏×辻料理学館・辻氏×辰巳琢郎氏

投稿日：2015/03/27更新日：2019/04/09

G1地域会議2014　関西
第7部分科会C　「世界を魅了する日本の食文化」Part2/3

2013年ユネスコ無形文化財に登録された和食。各地の個性溢れる風土が育んできた食文化を継承し、日本の生活文化として発信し、次世代に託していくために、何をするべきか。日本の食のキーパーソンたちが議論する（肩書は2014年10月19日登壇当時のもの。視聴時間24分10秒）。

辰巳琢郎氏
俳優
徳岡邦夫氏
株式会社京都吉兆
代表取締役社長
総料理長
原田信男氏
国士舘大学21世紀アジア学部
教授
辻芳樹氏（モデレーター）
学校法人辻料理学館理事長
辻調理師専門学校校長

【ポイント】
・味を決める基準はマーケット。こうしなければというものはなく、好きにやればいい。そこで淘汰されるものもある（徳岡氏）

・「本物」は時代と共に変わっていく（徳岡氏）

・中世までは、決まった時間に決まった場所で食べていたが、近世以降、料理屋が発達し、お金を出せば好きなときに食べられる自由な形になった（原田氏）

・武家の料理の作法は門外不出だったが、近世からは出版され、社会的に広まっていった（原田氏）

・江戸幕府により交通網が整備されて、コメを運搬するようになり、物資が動くようになった（原田氏）

・うなぎのかば焼きは「みりん」、寿司は「酢」のおかげで普及した。これらの工業化によって食文化が広がった（原田氏）

・成分の数値化を行い、おいしさを分析できるとがつくれると海外へのアピールも可能になる。加工して輸出して一次産業を活性化できる（徳岡氏）

・養殖技術を海外で再現できれば、ラスベガスで養殖ができ、輸送コストがかからず天然に近いお造りが食べられるようになる。それが日本の一次産業に還元されるといい（徳岡氏）

「本物」は時代と共に変わっていく（徳岡氏） 世界を魅了する日本の食文化 Part2/3 京都吉兆・徳岡氏×国士舘大学・原田氏×辻料理学館・辻氏×辰巳 琢郎氏