現代風立ち飲み屋はオイシイ商売か? 

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東京・JR秋葉原駅近くにある高架下の、フードが缶詰だけというバーの話。

・・・と聞くと、「ああ、立ち飲みね」と思われるかもしれない。確かに個人商店の立ち飲み屋の基本形ではある。だが、40種類もメニュー(缶詰)があるのが特徴だ。価格は1缶300〜800円。客席には大根おろしや刻みネギなどのトッピングも用意されており、中身によっては温めてもらうこともできる。同店は「缶’sBar」という屋号で今年1月にスタートしたという。

同店を運営しているのは個人商店ではない。株式会社日本レストランエンタプライズ。通称、NRE。JR東日本グループの総合外食企業として、駅構内での駅弁の販売や駅そば店などの営業なども手がけているが、メイン業務としては新幹線や特急列車での車内販売を展開している。缶’sBarは、その社内ベンチャーとして出店されたのだ。

JR東日本傘下ということで、もとより好立地の期待できるこの店舗。その店舗・顧客双方にとっての魅力を、経営学の定番フレームワークを使いながら考えてみたい。

商品は缶詰に絞り込み、40種類を揃える

まず、商品のラインナップを考えるときには、通常「幅(商品カテゴリ)」と「深さ(アイテム数の多さ)」で考える。幅が広ければ、より多くの顧客ニーズにマッチし、深さがあればその魅力度を増すことができる。

「缶’sBar」の特徴は、幅を「缶詰」だけに絞り込んで、深さを40種類も増やしたことに尽きる。幅の狭さは専門店なら珍しくはない。ラーメン屋はチャーハンなどの飯モノを扱う程度だし、そば屋も「うどんもありますよ」的な展開ぐらいに絞っている。しかし、40種類も用意はしていない。

なぜ、缶詰であれば深さを追求でき、ラーメン屋やそば屋では難しいのか。「食材の調達」→「保管」→「調理」→「配膳・下膳」→「廃棄」という飲食店の「バリューチェーン(以下、VC)」に添って考えると理由を整理しやすい。

まず一つは、運営が非常にシンプルで済むということだ。缶詰であれば「保管」は全て常温で済み、また、「調理」は缶を開けるだけでいい。その分、店舗の設備開発コストや店員の教育コストなどを最低限に押さえることができる。

しかも、最後の「廃棄」過程にもメリットが認められる。廃棄には料理の残滓だけではなく、調理されずに鮮度の悪くなった食材も含まれるが、生鮮品と異なり缶詰は賞味・消費期限が圧倒的に長く、結果、食材の廃棄リスクを極めて低く留められるのだ。

「飲食業の素人でも簡単に出せる」を徹底的に追及

VCは「ビジネスのプロセス上のどこで、どの程度コストをかけて付加価値を生み、最終的にどれだけマージン(利益)を出せるかを見るもの」でもある。その視点から考えると、他のプロセスをシンプル=低付加価値・低コスト化していることと比すると、「調達」コストが相対的に高いのではないか、というような仮説も浮き上がってくる。

別なフレームワークで掘り下げてみよう。業界内の力関係を見る「5つの力(5Forces)」分析で考えてみると、缶詰を納品する食品メーカーの「売り手の交渉力」はNREという巨大な調達力の前にさほど大きくはないことがわかる。なぜなら、NREが扱っているのは車内販売で提供する大手メーカーの菓子やスナックなどの乾き物が多く、缶詰なども食品卸会社に一括発注できるであろうからだ。つまり、調達においてもNREが事業展開する限りにおいては、規模の経済性が効くのである。

VCに加え、飲食業でよく使われる指標のFL比率比(売上高に占める材料+人件費の比率)を併せて考えると、同店の魅力はさらによく説明できる。「調理」缶を開ける→時々チンをするぐらい。「配膳」も客がセルフで席に持っていくため、かからない。つまり、L=Labor(人件費)が極限まで低減できるので、Foodの原価が上げられる。スーパーやディスカウントで売っている「さばの水煮缶100円」的なものではなく、ちょっといいモノ、珍しいモノもラインナップできるのだ。しかも先に想定したようなグループのシナジーを効かせての規模の経済性も期待できる。

同店について紹介した4月2日付け日経MJの記事「缶’sBar(日本レストランエンタプライズ)(新拠点味力を探る)」には、同店のこだわりも記されている。立ち飲み屋的な雑然とした店内ではなく、シックな内装とジャズが流れる空間に仕上げたり、ドリンクの品揃えや酒器でも特徴を出したりしているという。しかし、社内ベンチャー起業の原点は「調理しなくても済むので、飲食業の素人でも簡単に出せるから」と同店の店長は説明している。細かな制約条件を取り払い、最もシンプルな出店形態を考えた末が缶詰立ち飲みバーだったということなのだ。

起業のアイディアはあちこちで見つけることができる。大事なのは、それを束ねて一つの形にすること。その中で自社としての強みを明確にすること。そして、いつまでに、どうありたいかを明確にすることだ。そのロジカルな思考がアイディアを単なる思いつきに終わらせないために重要なプロセスとなる。その思考プロセスにおいて、今回、紹介したような、先人の作ったビジネスの定番フレームワークを是非、積極的に活用していただければと思う。

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