なぜ日本料理はコメ・魚が中心なのか 世界を魅了する日本の食文化 Part1/3 京都吉兆・徳岡氏×国士舘大学・原田氏×辻料理学館・辻氏×辰巳 琢郎氏 視聴時間

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G1地域会議2014 関西
第7部 分科会C 「世界を魅了する日本の食文化」Part1/3

四季折々の豊かな食材、季節の移ろいごとの室礼、うつわや作法--古代から連綿と受け継がれてきた日本の食文化は、世界の食通たちを魅了してやまない。2013年にはその文化が、ユネスコ無形文化財に登録された。各地の個性溢れる風土が育んできた食文化を継承し、日本の生活文化として発信し、次世代に託していくために、現代を生きる我々は何をするべきだろうか。日本の食のキーパーソンたちが議論する(肩書は2014年10月19日登壇当時のもの。視聴時間24分58秒)。

辰巳 琢郎氏
俳優
徳岡 邦夫氏
株式会社京都吉兆
代表取締役社長
総料理長
原田 信男氏
国士舘大学21世紀アジア学部
教授
辻 芳樹氏(モデレーター)
学校法人辻料理学館 理事長
辻調理師専門学校 校長

【ポイント】
〈日本の食文化について〉
・日本人の食の中心はコメと魚だが、コメと対照的ものには麦があり、同様に重要なものだった

・麦は寒冷地が適していてユーラシア大陸の北西は小麦文化。小麦文化には牧畜がつくので、牛乳と肉。それが今の西洋文化につながらる

・温暖湿潤を好むのが米でアジアモンスーン地帯に発達する。日本はその極東に位置する。水が必要なので魚がいる。コメと魚はそれでセットになる

・魚を発酵させて、調味料の魚醤が生まれた。これが発展して大豆に換えてできたのが味噌

・稲作地域では魚では栄養に偏りがあるので、豚を飼う。コメ、魚、豚が一つのセットになる。日本にも豚が入ってきたが、殺すと稲作に悪影響が及ぶという信仰が影響して豚がなくなり、魚に集中することになった(以上、原田氏)

・多様性が失われる現状について。残ってきたものは、環境で必要だから継続されている。守って残っているものもあるが少数。必要だから人気だということ(徳岡氏)

〈日本食のハイブリッド性について〉
・料理の様式は時代ごとにある。神饌料理(神に捧げる料理)、大饗料理(貴族が食べる)、ここまでは生や干物など、あまり味をつけていなかった

・次にくる精進料理がイノベーションだった。食品そのものに味をつけたのがここから。室町時代から本膳料理となり、これが今の日本料理の原型。だしをとるのもこの時期から始まった

・その後、茶の文化とむすびつき、茶の前に食べる懐石料理となり、おもてなしの工夫もはじまる

・はじめから日本料理があったのではなく、中国や朝鮮半島かなはいってきてアレンジして日本料理になった。14~15世紀からにすぎない(以上、原田氏)

関連映像はこちらから
「本物」は時代と共に変わっていく(徳岡氏) 世界を魅了する日本の食文化 Part2/3
保守的かつ変わったものを望むのが食文化(原田氏) 世界を魅了する日本の食文化 Part3/3

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